Gastronomy and savoir-vivre at the court of Louis XIV

Dans le cadre de la collection « Cuisine d’histoire  » voilà un volume dédié à [**Louis XIV*] et à la cuisine que l’on faisait à [**Versailles*]. Louis XIV était, comme tous les [**Bourbon*], un gros, un très gros mangeur. Bien sûr, très vite ses problèmes de dentition l’empêchèrent de mâcher, d’où des cuissons très longues des viandes, des hachis, etc. Car l’art culinaire évolua aussi, si ce n’est surtout avec le royal appétit. Et puis dès que le roi montrait sa préférence pour un met, toute la Cour, puis tout le pays l’adoptaient. Le cas le plus connu est le petit pois cuisiné de dizaines de façon, mais aussi les fraises, puis les figues, et plus généralement tous les légumes et tous les fruits.

Pour satisfaire la table et l’appétit du roi, plus de 1.500 personnes étaient employées à Versailles. Une forte hiérarchie, une discipline presque militaire y régnait. Et surtout, on privilégiait la qualité et les circuits courts. D’où le potager (sur plusieurs hectares), créé, administré par un homme de génie, ancien avocat, [**La Quintinie*] qui inventa et développa aussi bien la culture des arbres fruitiers en espalier, le clonage, la production hors saison, etc. Sans le travail de La Quintinie, les repas à Versailles n’auraient pas été les mêmes.

La table du Roi-Soleil, ne ressemble que de loin à celle de ses prédécesseurs, les goûts changent, la cuisine aussi : finies les épices on leur préfère les herbes, on invente des sauces, on développe le sucré/salé, on marie la terre et la mer, on teste, on tente, on invente, on met en place ce qui est devenu la gastronomie à la Française. On met en place des techniques encore d’actualité, et parfois nos « grands chefs » n’inventent pas grand chose, ils ne font que redécouvrir les créations de leurs ancêtres du XVII siècle.

Ce livre vous apprendra ce qu’est un service à la française, qui n’a rien à voir avec notre service actuel, la quantité surréaliste de nourriture utilisée (un repas de trois services, un minimum, comporte pas moins de 150 plats), vous montrera l’intimité du roi qui mange avec ses doigts et fait des batailles de boulettes de mie de pain avec ses invitées, le cérémonial à la table royal, le déroulé d’une fête (on passe de la table à des collations), enfin ce qui faisait la renommée de la table royale qui servit aussi au roi pour montrer sa puissance et sa magnificence au reste de l’Europe qui s’empressa de l’imiter.

Bien sûr, ce faste a un inconvénient des indigestions à répétition, des coliques, des constipations, des graves problèmes gastriques qui touchaient aussi bien le roi que les membres de sa cour…

Et puis, il y a quelques recettes de mets qu’a pu manger Louis XIV : une tourte aux herbes, des meringues, un canard au navet ou pourquoi pas de la raie frite, un blanc manger ou des culs d’artichaut à la compote. Bien sûr le ragoût de truffes est là avant tout pour nous faire rêver, car il faut 6 truffes de 200 grammes, ce qu’un budget moyen a du mal à supporter.

Ce livre est là pour nous instruire, nous faire saliver et surtout montre que l’histoire de la cuisine, des goûts fait vraiment partie de l’Histoire. N’oublions pas que moins de 100 ans après la mort du Roi-Soleil, [**Talleyrand*] va développer la diplomatie de la table. Sans les cuisiniers de Louis XIV, leur inventivité, leurs recherches, leurs créations, jamais il n’y serait arrivé.

[**Pierre de Restigné*]


[**A la table du Roi-Soleil*]
Récits et recettes
[**Marie de la Forest*]
éditions du rêve. 35€


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WUKALI 20/11/2017

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